Facebookのタイムラインに、ヒスタミン食中毒の話題が上がっていた。ヒスタミンは魚肉などに含まれるアミノ酸の一種であるヒスチジンが、ある種の細菌により分解されることでできる化学物質であり、これを喫食することで引き起こされる中毒のことをヒスタミン食中毒という。

ヒスチジンは白身魚よりも赤身魚に多く含まれるが、じつは同じ赤身魚でも(よくアレルギー云々が取り沙汰される)アジよりもマグロのほうが断然多いという事実を今回初めて知った。

そう聞くと「じゃあ寿司とか刺身のトロって、相当危ないじゃん!」と早合点しがちだが、ヒスチジン含量が多く含まれていると食中毒を起こしやすい、とは一概に言い切れないようだ。問題はヒスチジンの含量ではなく、あくまでヒスチジンが分解されてできるヒスタミンの量である。件のコメント欄で引用されていた以下の説明文で、なるほどと納得した。

鮮魚に比べ加工品は加工工程で人手や時間を費やし、施設環境との接触も多く、これらがヒスタミン生成菌の汚染率と汚染菌数を高める要因となっているものと考えられます。

そして(本題からはかなり話がそれるが)、この説明文を読んでふと思い出したことがある。その昔、まだ記憶媒体のメーンがフロッピーディスク(FD)だった頃、「3.5インチよりも5インチのFDのほうが壊れにくい」という説を耳にした。5インチFDは紙みたいな袋(保護ケース?)に入ってるし、どう考えても3.5インチに比べると弱々しいので不思議に思ったものだが、その理由を聞いて合点がいった。つまり、見た目が弱々しいほうが結果的に丁寧に扱われる、と。